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北京烤鴨與南京烤鴨誰更勝一籌?

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 南鴨北上

不得不承認現(xiàn)今成為國家名片的北京烤鴨的確是“南鴨北上”,從南京流傳過來。據(jù)說明朝時候,南京盛產(chǎn)湖鴨,朱元璋又十分喜歡吃鴨子,所以御廚們就想方設(shè)法的研究各種鴨子做法,南京“鴨都”的稱號,大抵都是從那個時候流傳下來。后來朱棣篡位后遷都北京,宮廷里烤鴨的高手也過去了一大批,逐漸的將烤鴨這門美食發(fā)揚光大,“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店,剛開業(yè)時候的名稱就叫“金陵片皮鴨”,表明人家是從南京遷過來的。

南湖鴨VS北填鴨

明朝的時候朱棣遷都京城,不僅帶去文武百官,這割舍不下的鴨情和烤鴨師傅也一道打包了過去。但打包了烤鴨師傅卻帶不走南京的湖鴨,這烤鴨進了京就入鄉(xiāng)隨俗變成了北京當?shù)氐镍喿印?br /> 南京周邊一帶是水澤之鄉(xiāng),這鴨子要有水才活才鮮嫩,所以南京占盡了養(yǎng)鴨吃鴨的天時地利。南京烤鴨的原料一般采用細膩的瘦型湖鴨。屬涼性,熱量低,有清涼去火的功效。“大暑老鴨勝補藥”,所以一到夏天,烤鴨特別受歡迎,四海八荒都飄滿了烤鴨的香氣。
而北京的烤鴨一般采用填鴨,填鴨像極了我們小時候,一長大點就不愿意好好吃飯了,所以必須通過人工填食讓他增肥,直到體重達標才有被烤鴨師傅翻牌的機會。與南京的皮薄脂肪少的湖鴨不同,北京的填鴨肥大脂肪厚,所以吃起來也油滋滋地噴兒香。
 

燜爐VS掛爐

南京烤鴨和北京烤鴨雖然都是鴨流之輩但做法不同,燜烤+紅鹵,才能煉就一只優(yōu)秀的南京烤鴨。現(xiàn)在北京的烤鴨主要以全聚德的“掛爐派”和便宜坊的“燜爐派”兩大門派為主,而南京烤鴨則一直延承著燜爐的做法。
所謂“燜爐”,就是先起個白鐵皮大爐,爐內(nèi)燜著木炭,等明火下去之后,再用爐膛的余溫來烘烤鴨子。烤的時候,爐膛是封閉的,因此這種制法被稱為“燜爐”。
 
因為燜爐內(nèi)的水汽不散,鴨子水分得以保存,肉質(zhì)更加飽滿松嫩,鴨皮下的汁液也更豐盈。但這種做法,對烤鴨師傅的技術(shù)要求非常高。為嘛?燜的時間久了,這鴨子可能就熟過頭,焦了;燜的時間短呢,里面夾生,沒法吃。最大的難點是,烤鴨的人看不清爐膛里的情況,完全憑借經(jīng)驗。有經(jīng)驗的烤鴨師傅掐指一算,就知道這鴨子差不多能出爐了。

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