這是一種老式川味鹵的方子，寫它的人應該是羅國榮大師，經對比，跟重慶老四川的鹵方是一樣的（明面上一樣）。
配料里大部分香料都很容易在超市和菜市場買到，只有兩味廣香和粉草搞不清是什么，問了調料市場的經營者也沒問到，所以我配料缺兩味。
我曾經跟人合作準備開間鹵坊，試營業期間用這個鹵方制作了牛肉牛肚豬蹄豬耳朵雞爪雞翅，另外還捎帶著做了點辣味的土豆和藕。試營業階段頗受好評，不過由于經營上的一些事鹵坊沒有真正開起來，頗為遺憾。
鹵坊沒開起來，但是經驗得到不少，在把他們忘掉之前寫下來大家參考下。或有一些不對的做法，請行家們多多指教。
先說針對不同食材的鹵方調整。
最大宗的是牛肉，鹵方增加了丁香，每份只可加兩顆，丁香味濃烈，不可多加以遮味。
鹵蛋和豆腐干我單獨弄了口小鍋鹵的，不用鹵料包只要一些多出來的鹵水，另外單獨加了包紅茶，久煮之后的鹵蛋帶著茶香非常受小朋友的歡迎。
辣土豆和藕也是利用多余的鹵水制作的，不同之處是需要單獨炒制麻辣的調料，用郫縣豆瓣加干辣椒花椒現炒就行，還需加大量的糖，以及鮮醬油以及姜蔥。藕和土豆都不需要太多的鹵味，主要是借味，
跟周黑鴨絕味等的藕不同在于我做的藕是比較脆的，每天現從菜市場買回來刮洗干凈，然后切片，焯水后進鹵鍋，水沸不到二十分鐘就可以熄火，然后浸泡兩個小時。比起周黑鴨燉耙這樣的藕帶一點自然的鮮甜和脆勁，加上麻辣味，非常受女生歡迎。
土豆也是跟藕的制作方式類似，選用面土豆以容易進味，其他基本一致。我老婆今天還跟我說還想吃這種土豆。
牛肉是最麻煩的，工序跟別的肉類倒是基本一樣，但是工期會長很多，選料上也是每次都要我親自去買。
原本為了考慮標準化，采用了進口冰凍品，用過印度阿蘭娜，也用過阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所謂金錢踺，但后期發現供應商不能每個批次保持一致，而且凍品增加了非常長的解凍環節，后期改用新鮮大腱子。
把牛肉改刀成兩斤左右大小的塊型，腌制后去血水，進行焯水。大批量制作時，牛肉風味物質足夠，可以不要焯水的湯汁，如果只是自家鹵，把血沫打干凈再下鹵料包也可以。我當時用的是百斤的鍋，湯汁濾凈對于工序來說太難，只好丟掉。因為湯里的雜質對鹵湯的保存不好，只能浪費了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。
在焯水時另一口鍋內就可以熬制鹵湯了，按配方先制作的清湯加上鹵料包熬制一小時，已經散發出非常迷人的鹵香。這時把焯水后弄干凈的牛肉用抓鉤抓起，放入鹵湯，為了更易入味，我會在牛肉上用鐵簽子戳幾下。這樣小火慢燉一個多小時，（可以加山楂加快牛肉熟爛的速度），期間加上新鮮的姜和大蔥，有的廚師認為大蔥不要去根，風味更佳。注意在最后保存鹵湯時一定要把山楂渣濾凈，否則酸湯。
牛肉燉完后，鹵水接著鹵牛肚，同種肉類風味不會串。牛肚是指的大肚，黃白色的那種，唯一麻煩的是需要把牛肚翻開去掉背后的油。牛肚的肚嶺最好吃，但是最入味是蜂巢狀的那段。最開始我是整張牛肚對半分開入鍋，后來發現不利于入味，改刀成長條形，既方便最后切條，又更入味了。
豬耳朵和豬蹄是最好做的，因為焯水時間短，血水比較少（買的各大肉制品廠的不需要去毛刮皮），鹵料不做更改燉制過程不需要操心，爛一點也好吃，沒那么爛也好吃。這倆貨，豬蹄兒基本沒往外銷過，一堆股東們內部消化都跟我喊不夠吃，耳朵每天三十斤，很受好評，就是包裝前需要片薄片，我最煩這個工作了。
雞爪雞翅是快熟食材，不能久燉，而且它們可以替代湯底的雞骨的作用，我一般把它們最先制作，焯水后的湯就是起鹵鍋的鮮湯，另外用前一天的鹵水單獨鹵，鹵完那個鹵水還可以摻入牛肉或豬蹄的鹵湯里。雞爪雞翅一般焯水五分鐘，鹵制不要超過半小時，泡制入味也不要超過兩個小時。
鹵料在下鍋之前需要鹽水浸泡一小時，目的是去掉太沖的香味和洗去表面的灰塵。有的鹵料的香味物質是油溶性的，有的是水溶性的，所以有的廚師會把油溶性的香料炒制，把油倒進鹵鍋，我考慮不易保存鹵料沒用這步。
鹵湯每次都需要本人嘗，保證出品一致性。其實鹵東西的基本原理就是把味濃的鹵湯浸泡到味淡的食材里去，越濃的湯入味速度越快，越緊實越厚的食材入味速度越慢，掌握了規律之后可以利用調整鹵湯加速鹵制的速度。
食材在進入鹵鍋前都要做熟化去腥處理，血水一定要去凈，這點跟北方醬制的方法或有不同。
調味料的選擇
鹽 二鹽 （融化后用上層鹽水） 海鹽
糖 冰糖 白砂糖也可，其實沒有味道上的差異
鮮醬油 東古一品鮮
料酒 王致和或者塔牌
雞精 太太樂
干辣椒 七星椒和子彈頭各半
花椒 大紅袍和藤椒各半
原材料
牛肉 新鮮牛大腱 小腱子 或進口凍品
牛肚 牛肉檔口附帶 但一般是半成品凍品
豬蹄 豬耳朵 雞翅 雞爪 肉聯廠凍品
藕 鮮藕第二節第三節
土豆 面土豆 表皮有麻點那種，不用剛出土帶新泥的。
豆腐干 我要的是圖中左下這種，遺憾的是天津的市場沒有這樣的賣。
香料 藥材市場調味品鋪子 我是通過一家醫院院長去買的，品質很有保證。
制作過程未使用硝鹽和色素以及防腐劑
有的朋友問及底湯的熬制，請按普通湯做法做就行了。
廣式鹵水配方
鑒于很多朋友是從事廚師行業的，看了說上面的配方稍顯簡單了，那我就再發一個經驗證的配方出來，此配方我是跟著別的大廚學習時拿到的，沒有自己動手做過，只在該大廚的廚房體驗過。
原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。
B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。
C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜子150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3.5千克。
D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。
A料
C料
過油
試做后的鹵水
制法：1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火汆5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍汆一下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號桶(用溫油炸一下,一則去腥增香，二則鹵制時更易入味)。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。
2、將C料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調勻，過濾后加入到1號桶，小火熬半小時備用。
3、繼續用小火熬2號桶半小時，然后倒出1千克油入1號桶即可。最后鹵水約剩60-65千克。
特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。
鹵制成品圖
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
鹵水的保養：鹵水調好后，兩天后要換B料包，以后就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記住每天鹵水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到滾開，微開即可，并打去浮沫。在鹵東西的時候，有膻味的原料都必須汆水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨調鹵，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺打去沫子（保持鹵水的質量），還有鹵制較多東西時要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深。
